牛肉工艺应用案例配方
工艺流程
原料肉→解冻→分割→注射→滚揉腌制→卤制→干化→冷却杀菌→贴标入库
生产工艺及操作要点
1、原料肉一般选鲜瘦肉，以牛前、后腿为佳。将原料肉解冻后剔去皮、骨、筋健、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成一斤左右的肉块，用流水冲洗30分除去血水、污物，沥干后备用。
2、将配料搅拌均匀，控制好注射液的温度，一般控制2℃--6℃左右即可。
3、将盐水注射机用清水清洗干净并用清水空机注射两分钟，以保证注射机干净、针头通畅，对修好的原料肉注射两遍，注意要控制好注射机的压力，注射两遍，注射率为35%-40%。
4、注射好的原料肉投入滚揉机，抽真空至0.08mpa，低速间歇滚揉6小时，其间滚揉20分钟，停10分钟。
5、夹层锅内加入清水，用大火烧开，加入香辛料包，熬煮30分钟左右使香辛料有效成份充分溶入汤内。
6、加入食盐、白糖、味精充分溶解后加入滚揉好的原料肉，待锅再次烧开后加入料酒和红曲米粉。
7、调好色后文火焖煮2小时后加入味鲜宝再焖煮30分钟左右，用筷子戳入牛肉中没有血水冒出即可。
8、产品出锅后平铺于筛网上，入烟熏炉内干燥15分钟，温度65℃。出炉后再散热2个小时以上。
9、用自来水冷却至产品中心温度＜25℃。
10、檫抹干净贴标后放入0-4℃冷库贮存。
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2、将配料搅拌均匀，控制好注射液的温度，一般控制2℃--6℃左右即可。
3、将盐水注射机用清水清洗干净并用清水空机注射两分钟，以保证注射机干净、针头通畅，对修好的原料肉注射两遍，注意要控制好注射机的压力，注射两遍，注射率为35%-40%。
4、注射好的原料肉投入滚揉机，抽真空至0.08mpa，低速间歇滚揉6小时，其间滚揉20分钟，停10分钟。
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6、加入食盐、白糖、味精充分溶解后加入滚揉好的原料肉，待锅再次烧开后加入料酒和红曲米粉。
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9、用自来水冷却至产品中心温度＜25℃。
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