美国FTC质构仪-*部分替代蔗糖对蜜汁叉烧肉品质的影响
样品：选用经国家卫生标准检验检疫合格的同一批次屠宰的新鲜猪里脊肉，来源为吉林华正农牧业开发股份有限公司，购于长春市佳得乐超市。食盐、蔗糖、调味料、香辛料、麦芽糖,市售。*、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、*，食品级。
仪器：美国ftc质构仪tms-pro
检测指标：硬度、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性、粘附性。
检测过程：采用tms-pro质构仪tpa模式。测定参数如下:力量感应元量程为1000n;形变百分量为40%;检测速率为60mm/min;起始力小为0.8n。测定结果取硬度、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性、粘附性。
实验结果：使用*替代蔗糖后,对蜜汁叉烧肉的粘附性、内聚性无显著影响，对蜜汁叉烧肉的咀嚼性、硬度、弹性、胶黏性有不同程度的影响。与未替代组相比，10%、20%的*替代比对蜜汁叉烧肉的硬度、弹性和胶黏性无显著影响，30%、40%的*替代比显著增大了蜜汁叉烧肉的硬度、弹性和胶黏性。与未替代组相比，10%、20%、30%的*替代比对蜜汁叉烧肉的咀嚼性影响不显著，40%的*替代比显著增大了蜜汁叉烧肉的咀嚼性。出现这一现象的机理尚不明确，有待进一步研究。
结论：本实验研究*部分替代蔗糖对蜜汁叉烧肉的ph值、水分活度、色泽、质构特性及感官品质的影响，以期为低糖蜜汁叉烧肉的研制提供参考。
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实验结果：使用*替代蔗糖后,对蜜汁叉烧肉的粘附性、内聚性无显著影响，对蜜汁叉烧肉的咀嚼性、硬度、弹性、胶黏性有不同程度的影响。与未替代组相比，10%、20%的*替代比对蜜汁叉烧肉的硬度、弹性和胶黏性无显著影响，30%、40%的*替代比显著增大了蜜汁叉烧肉的硬度、弹性和胶黏性。与未替代组相比，10%、20%、30%的*替代比对蜜汁叉烧肉的咀嚼性影响不显著，40%的*替代比显著增大了蜜汁叉烧肉的咀嚼性。出现这一现象的机理尚不明确，有待进一步研究。
结论：本实验研究*部分替代蔗糖对蜜汁叉烧肉的ph值、水分活度、色泽、质构特性及感官品质的影响，以期为低糖蜜汁叉烧肉的研制提供参考。
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