植物油料与油脂鉴别
1、植物油料与油脂感官鉴别要点 植物油料的感官鉴别主要是依据色泽，组织状态、水分、气味和滋味几项指标进行。这里包括了眼观其籽粒饱满程度、颜色、光泽、杂质、霉变、虫蛀、成熟度等情况，借助于牙齿咬合，手指按捏等办法，根据声响和感觉来判断其水分大小，此外就是鼻嗅其气味，口尝其滋味，以感知是否有异臭异味。其中尤以外观、色泽、气味三项为感官鉴别的重要依据。植物油脂的质量优劣，在感官鉴别上也可大致归纳为色泽、气味、滋味等几项，再结合透明度、水含量、杂质沉淀物等情况进行综合判断。其中眼观油脂色泽是否正常，有无杂质或沉淀物，鼻嗅是否有霉、焦、哈喇味，口尝是否有苦、辣、酸及其他异味，是鉴别植物油脂好坏的主要指标。植物油脂还可以进行加热试验，当有油脂酸败时油烟浓重而呛人。2、鉴别大豆的质量大豆根据其种皮颜色和粒形可分为黄大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆(赤色、褐色、棕色等)和饲料豆(秣食豆)五类。(1)色泽鉴别感官鉴别大豆时，可取样品直接观察其皮色或脐色。良质大豆——皮色呈各种大豆固有的颜色，光彩油亮，洁净而有光泽。脐色呈黄白色或淡褐色。次质大豆——皮色灰暗无光泽。脐色呈褐色或深褐色。劣质大豆——皮色黑暗。(2)组织状态鉴别良质大豆——颗粒饱满，整齐均匀。无未成熟粒和虫蛀粒。无杂质，无霉变。次质大豆——颗粒大小不均，有未成熟粒、虫蛀粒，有杂质。(3)含水量鉴别大豆含水量的感官鉴别主要是应用齿碎法，而且要根据不同季节而定，水分相同而季节不同，齿碎的感觉也不同。冬季：水分在12％以下时，齿碎后可呈4～5块，水分在12％～13％时，虽然能破碎，但不能碎成多块，水分在14％～15％左右时，齿碎后豆粒不破碎而形成肩状，豆粒四周裂成许多小口，牙齿的痕迹会留在豆粒上，豆粒被牙齿咬过的部分出现透明现象。夏季：水分在12％以下时，豆粒能齿碎并发出响声，水分在12％以上时，齿碎时不易破碎面且没有响声。良质大豆——水分在12％以下。次质大豆——水分在12％以上。3、鉴别花生的质量(1)色泽鉴别感官鉴别花生的色泽时，可先对整个样品进行观察，然后剥去果荚再观察果仁。良质花生——果荚呈土黄色或白色，果仁呈各不同品种所*的颜色。色泽分布均匀一致。次质花生——果荚颜色灰暗，果仁颜色变深。劣质花生——果荚灰暗或暗黑，果仁呈紫红色、棕褐色或黑褐色。(2)组织状态鉴别感官鉴别花生的组织状态时，先看样品外观，然后剥去果荚观察果仁，*后掰开果仁观看子叶形态。良质花生——带荚花生和去荚果仁均颗粒饱满、形态完整、大小均匀，子叶肥厚而有光泽，无杂质。次质花生——颗粒不饱满、大小不均匀或有未成熟粒(果仁皱缩，体积小于正常完善粒的二分之一或重量小于正常完善粒的二分之一的颗粒)，破碎粒、虫蚀粒、生芽粒等。子叶瘠瘦，有杂质。劣质花生——花**霉，严重虫蚀，有大量的**粒(籽粒变软，色泽变暗，食味变劣的颗粒)、热伤粒(果仁种皮变色，子叶由乳白色变为透明如蜡状，含有哈喇味的颗粒)。(3)气味鉴别感官鉴别花生的气味就是将花生剥去果荚后嗅其气味。良质花生—一具有花生*的气味。次质花生——花生*的气味平淡或略有异味。劣质花生——有霉味、哈喇味等不佳气味。(4)滋味鉴别感官鉴别花生的滋味时，应取花生剥去果皮后用牙齿咀嚼，细品良质花生——具有花生纯正的香味，无任何异味。次质花生——花生固有的味道淡薄。劣质花生——有油脂酸败味，辣味、苦涩味及其他令人不愉快的滋味。4、鉴别芝麻的质量芝麻按颜色分为白芝麻、黑芝麻、黄芝麻和杂色芝麻四种。一般种皮颜色浅的比色深的含油量高。(1)色泽鉴别将芝麻样品在白纸上撒一薄层进行观察。良质芝麻——色泽鲜亮而纯净。次质芝麻——色泽发暗。劣质芝麻——色泽昏暗发乌呈棕黑色。(2)组织状态鉴别进行芝麻组织状态的感官鉴别时，可取样品在白纸上撒一薄层，仔细观察。同时应查看杂质的性质及含量。进行杂质检查时，可用手抓一把芝麻，稍稍松手让其自然慢慢滑落，看一看留在手中的泥砂、碎粒，花尖等杂质，并估计其大致含量，或者用手插入包装的底层，抓出少量芝麻，采用播吹籽粒的方式，也能看出所含泥土的多少。良质芝麻——籽粒大而饱满，皮薄，嘴尖而小，籽粒呈白色，一般性杂质不超过2.0％。次质芝麻——籽粒不饱且秕粒多，嘴尖过长，有虫蚀粒、破损粒，泥土砂子等杂质含量超过2.0％。劣质芝麻——发霉或变质的籽粒较多。(3)水分含量鉴别芝麻水分含量在现行粮食标准中规定为不超过8％。进行芝麻水分含量的感官鉴别时，可用手抓一大把芝麻，用力握紧，使大部分籽粒从手缝中进射出去，松手看留在手中的部分，若籽粒分散，说明水分不大。或用拇指和食指捏起芝麻一搓，有响声但不破者，其水分不超过标准。用手捏起一把芝麻，松手时见已粘成一团，水分则超标。干芝麻手易插入，水分离的则不易插入且插入后手有发热的感觉。另外也可将芝麻由一个容器倒入另一个容器中，若发出“嚓嚓”的响声，说明水分不大，响声发闷，则水分大。良质芝麻——水分不超过8％。次质芝麻——水分超过8％。(4)气味鉴别可取芝麻籽粒直接嗅闻。良质芝麻——具有芝麻固有的纯正香气。次质芝麻——芝麻气味平淡。劣质芝麻——有霉味、哈喇味等不佳气味。 (5)滋味鉴别进行芝麻滋味的感官鉴别时，应先漱口，然后取样品进行咀嚼以品尝其滋味。良质芝麻——具有芝麻固有的滋味。次质芝麻——芝麻固有的滋味平淡，微有异味。劣质芝麻——有苦味、味及其他不佳滋味。5、鉴别油菜籽的质量(1)色泽鉴别取油菜籽在白纸上撒一薄层进行观察。良质油菜籽——色泽因种类不同而各有差异，可以呈由黄到黑的一系列颜色。次质油菜籽——色泽比该种类应具有的正常色泽浅淡。劣质油菜籽——呈灰白色。(2)组织状态鉴别可先取样品撒在白纸上进行观察，然后再去掉籽皮观察，*后检查一下杂质含量及性质。检查杂质时，抄起一撮油菜籽置于手掌上反复左右晃动，籽粒上浮，而泥砂等物留在掌心，估计杂质的含量。良质油菜籽——籽粒充实饱满，大小均匀适中，完整而皮薄，果仁呈黄白色，一般性杂质不超过3.0％。次质油菜籽——籽粒不饱满，未成熟籽粒较多，大小不均，皮厚，果仁呈黄色，杂质含量超过3.0％。劣质油菜籽——籽粒发霉变质，果仁呈棕色。(3)水分鉴别进行油菜籽水分的感官鉴别时，可把油菜籽放在桌面上用手指或竹片用力碾压，如皮与仁*分离，并有碎粉，仁呈黄白色，水分约为8％～9％，压碎后，皮仁能部分分离，但无碎粉，仁呈微黄色，水分约为9％～10％，压碎后，皮仁能部分分离，并有个别的被压成了片状，仁呈嫩黄色，水分约为10％～11％，压碎后，皮仁不能分开，被整个压成片，仁为黄色，水分约为12％～13％。也可以抓满一把油菜籽，紧紧握住，水分小的菜籽会发出“嚓嚓”的响声，并从拳眼和指缝间向外射出，将手张开时，手上剩余的籽粒自然散开，不成团，否则即为水分含量高者。另外用手插入菜籽堆深处时，有发热的感觉，且堆内的菜籽呈灰白色，可断定水分过大，有发霉现象。良质油菜籽——水分含量在8.0％以下。次质油菜籽——水分含量在8.0％以上。(4)气味鉴别进行油菜籽气味的感官鉴别时，可取样品直接嗅闻。良质油菜籽——具有油菜籽固有的气味。次质油菜籽——油菜籽固有的气味平淡。劣质油菜籽——有霉味，哈喇味等不佳气味。(5)滋味鉴别：感官鉴别油菜籽味时，可在漱口后取样品在口中咀嚼并细细品尝。良质油菜籽——具有油菜籽固有的辛辣味道。次质油菜籽——油菜籽固有的滋味平淡。劣质油菜籽——有苦味、霉变味、油脂酸败味或其他不佳滋味。6、鉴别食用植物油的质量人们在日常生活中，对植物油的质量鉴别，有以下几个(1)气味：每种食油均有其*的气味，这是油料作物所固有的，如豆油有豆味，菜油有菜籽味等。油的气味正常与否，可以说明油料的质量、油的加工技术及保管条件等的好坏。国家油品质量标准要求食用油不应有焦臭，酸败或其他异味。检验方法是将食油加热至50℃，用鼻子闻其挥发出来的气味，决定食油的质量。(2)滋味：是指通过嘴尝得到的味感。除小磨麻油带有*的芝麻香味外，一般食用油多无任何滋味。油脂滋味有异感，说明油料质量，加工方法，包装和保管条件等不佳。新鲜度较差的食用油，可能带有不同程度的酸败味。(3)色泽：各种食用油由于加工方法、消费习惯和标准要求的不同，其色泽有深有浅。如油料加工中，色素溶入油脂中，则油的色泽加深，如油料经蒸炒或热压生产出的油，常比冷压生产出的油色泽深。检验方法是，取少量油放在50毫升比色管中，在白色幕前借反射光观察试样的颜色。(4)透明度：质量好的液体状态油脂，温度在20℃静置24小时后，应呈透明状。如果油质混浊，透明度低，说明油中水分多、粘蛋白和磷脂多，加工精炼程度差，有时油脂变质后，形成的高熔点物质，也能引起油脂的浑浊，透明度低，掺了假的油脂，也有混浊和透明度差的现象。(5)沉淀物：食用植物油在20℃以下，静置20小时以后所能下沉的物质，称为沉淀物。油脂的质量越高，沉淀物越少。沉淀物少，说明油脂加工精炼程度高，包装质量好。7、鉴别花生油的质量(1)色泽鉴别进行花生油色泽的感官鉴别时，可按照大豆油色泽的感官鉴别方法进行检查和评价。良质花生油——一般呈淡黄至棕黄色。次质花生油——呈棕黄色至棕色。劣质花生油——呈棕红色至棕褐色，并且油色暗淡，在日光照射下有蓝色荧光。(2)透明度鉴别进行花生油透明度的感官鉴别时，可按大豆油透明度的感官鉴别方法进行。良质花生油——清晰透明。次质花生油——微混浊，有少量悬浮物。劣质花生油——油液混浊。(3)水分含量鉴别进行花生油水分含量的感官鉴别时，可按大豆油水分含量的感官鉴别方法进行。良质花生油——水分含量在0.2％以下。次质花生油——水分含量在0.2％以上。(4)杂质和沉淀物鉴别进行花生油杂质和沉淀物的感官鉴别时，可按大豆油杂质和沉淀物的感官鉴别方法进行。良质花生油——有微量沉淀物，杂质含量不超过0.2％，加热至 280℃时，油色不变深，有沉淀析出。劣质花生油——有大量悬浮物及沉淀物，加热至280℃时，油色变黑，并有大量沉淀析出。(5)气味鉴别进行花生油气味的感官鉴别时，可按照大豆油气味的感官鉴别方法进行。良质花生油——具有花生油固有的香味(未经蒸炒直接榨取的油香味较淡)，无任何异味。次质花生油——花生油固有的香气平淡，微有异味，如青豆味，青草味等。劣质花生油——有霉味、焦味、哈喇味等不佳气味。(6)滋味鉴别进行花生油滋味的感官鉴别时，可按大豆油滋味的感官鉴别方法进行。良质花生油——具有花生油固有的滋味，无任何异味。次质花生油——花生油固有的滋味平淡，微有异味。劣质花生油——具有味、辛辣味以及其他刺激性或不佳滋味。8、花生油的特点(1)毛花生油的特点：色泽深黄，含有较多的水分和杂质，浑浊不清，可以食用。(2)过滤花生油的特点：较毛油澄清，酸价较高，不能长期保管。(3)精制花生油的特点：透明度高，质地洁净，水分和杂质很少，因经精炼除去游离酸，不易酸败，是人们*欢迎的品种。9、鉴别豆油的质量(1)色泽鉴别纯净油脂是无色、透明，略带粘性的液体。但因油料本身带有各种色素，在加工过程这些色素溶解在油脂中而使油脂具有颜色。油脂色泽的深浅，主要决定于油料所含脂溶性色素的种类及含量、油料籽品质的好坏、加工方法，精炼程度及油质脂贮藏过程中的变化等。进行大豆油色泽的感官鉴别时，将样品混匀并过滤，然后倒入直径50毫米、高100毫米的烧杯中，油层高度不得小于5毫米。在室温下先对着自然光线观察。然后再置于白色背景前借其反行光线观察。冬季油脂变稠或凝固时，取油样250克左右，加热至35～40℃，使之呈液态，并冷却至20℃左右按上述方法进行鉴别。良质大豆油——呈黄色至橙黄色。次质大豆油——油色呈棕色至棕褐色。(2)透明度鉴别晶质正常的油质应该是*透明的，如果油脂中含有磷脂，固体脂肪，蜡质以及含量过多或含水量较大时，就会出现混浊，使透明度降低。进行大豆油透明度的感官鉴别时，将100毫升充分混合均匀的样品置于比色管中，然后置于白色背景前借反射光线进行观察。良质大豆油——*清晰透明。次质大豆油——稍棍浊，有少量悬浮物。 劣质大豆油——油液混浊，有大量悬浮物和沉淀物。(3)水分含量鉴别油脂是一种疏水性物质，一般情况下不易和水棍合。但是油脂中常含有少量的磷脂，固醇和其他杂质等能吸收水分，而形成胶体物质悬浮于油脂中，所以油脂中仍有少量水分，而这部分水分一般是在加工过程中混入的。同时还混入一些杂质，还会促使油脂水解和酸败，影响油脂贮存时的稳定性。进行大豆油水分的感官鉴别时，可用以下三种方法进行。①取样观察法：取干燥洁净的玻璃扦油管，斜插入装油容器内至底部，吸取油脂，在常温和直时光下进行观察，如油脂清晰透明，水分杂质含量在0.3％以下：若出现混浊，水分杂质在0.4％以上，油脂出现明显混浊并有悬浮物，则水分杂质在0.5％以上，把扦油管的油放回原容器，观察扦油管内壁油迹，若有乳浊现象，观察模糊，则油中水分在0.3％～0.4％之间。②烧纸验水法：取干燥洁净的扦油管，插入静置的油容器里，直到底部，抽取油样少可，(底部沉淀物)涂在易燃烧的纸片上点燃，听其发出声音，观察其燃烧现象。燃烧时纸面出现气泡，并发出“滋激”的响声，水分约在0.2％～0.25％之间，如果磁烧时油星四溅，并发出“叭叭”的爆炸声，水分约在0.4％以上，如果纸片燃烧正常，水分约在0.2％以内。这种方法主要用于检查明水(如装油容器口封闭不严，漏进雨水或容器原来带水所引起)。③钢精勺加热法：取有代表性的油约250克，放入普通的钢精勺内，在炉火或酒精灯上加热到150～160℃，看其泡沫，听其声音和观察其沉淀情况，霉坏、**的油料榨得的油例外，如出现大量泡沫，又发出“吱吱”响声，说明水分较大，约在0.5％以上，如有泡沫但很稳定，也不发出任何声音，表示水分较小，一般在0.25％左右。良质大豆油——水分不超过0.2％。次质大豆油——水分超过0.2％。(4)杂质和沉淀鉴别油脂在加工过程中混入机械性杂质(泥砂、料坯粉末、纤维等)和磷脂、蛋白、脂肪酸、粘液、树脂、固醇等非油脂性物质，在一定条件下沉入油脂的下层或悬浮于油脂中。进行大豆油脂杂质和沉淀物的感观鉴别时，可用以下三种方法，①取样观察法：用洁净的玻璃扦油管，插入到盛油容器的底部，吸取油脂，直接观察有无沉淀物，悬浮物及其量的多少。②加热观察法：取油样于钢精勺内加热不超过160℃，拨去油沫，观察油的颜色，若油色没有变化，也没有沉淀，说明杂质少，一般在0.2％以下，如油色变深，杂质约在0.49％左右，如勺底有沉淀，说明杂质多，约在1％以上。③高温加热观察法：取油于钢精勺内加热到280℃，如油色不变，无析出物，说明油中无磷脂，如油色变深，有微量析出物，说明磷脂含量超标，如加热到280℃，油色变黑，有多量的析出物，说明磷脂含量较高，超过国家标准，如油脂变成绿色，可能是油脂中铜含量过多之故。良质大豆油——可以有微量沉淀物，其杂质含量不超过0.2％，磷脂含量不超标。次质大豆油——有悬浮物及沉淀物，其杂质含量不超过0.2％，磷脂含量超过标准。劣质大豆油——有大量的悬浮物及沉淀物，有机械性杂质。将油加热到280℃时，油色变黑，有较多沉淀物析出。(5)气味鉴别感官鉴别大豆油的气味时，可以用以下三种方法进行：一是盛装油脂的容器打开封口的瞬间，用鼻子挨近容器口，闻其气味。二是取1～2滴油样放在手掌或手背上，双手合拢快速摩擦至发热，闻其气味。三是用钢精勺取油样25克左右。加热到50℃左右，用鼻子接近油面，闻其气味。良质大豆油一—具有大豆油固有的气味。次质大豆油——大豆油固有的气味平淡，微有异味，如青草等味。劣质大豆油一—有霉味、焦味、哈喇味等不佳气味。(6)滋味鉴别进行大豆油滋味的感官鉴别时，应先漱口，然后用玻璃棒取少量油样，涂在舌头上，品尝其滋味。良质大豆油——具有大豆固有的滋味，无异味。次质大豆油——滋味平淡或稍有异味。劣质大豆油——有味、辣味及其他刺激味或不佳滋味。10、豆油的特点豆油的真假鉴别，首先要知道豆油的品质特征，豆油的正常品质特征改变了，说明豆油的质量有了改变。在集市上购油时碰到这种情况，多半是油中掺了假，一般对入米汤为多。鉴别掺假方法如下：(1)看亮度：质量好的豆油，质地澄清透明，无浑浊现象。如果油质浑浊，说明其中掺了假。(2)闻气味：豆油具有豆腥味，无豆腥味的油，说明其中掺了假。(3)看沉淀：质量好的豆油，经过多道程序加工，其中的杂质已被分离出，瓶底不会有杂质沉淀现象，如果有沉淀，说明豆油粗糙或掺有淀粉类物质。(4)试水分：将油倒入锅中少许，加热时，如果油中发出叭叭声，说明油中有水。在市场上选购油时，亦可在废纸上滴几滴油，点火燃烧时，如果发出叭叭声，说明油中掺了水。为了准确地鉴别植物油中掺入其他油的存在，可以用化学检验法来鉴定。取油样5毫升于试管中，加三氧甲烷2毫升和2％的硝酸钾溶液3毫升，用劲摇动试管，使溶液成为乳状。如果乳状体呈柠檬黄色，说明有豆油存在，如果呈微黄色，说明有花生油、芝麻油存在。11、鉴别菜籽油的质量(1)色泽鉴别进行菜籽油的色泽的感官鉴别时，可按大豆油色泽的感官鉴别方法进行。良质菜籽油——呈黄色至棕色。次质菜籽油——呈棕红色至棕褐色。劣质菜籽油——呈褐色。(2)透明度鉴别进行菜籽油透明度的感官鉴别时，可按大豆油透明度的感官鉴别方法进行。良质菜籽油——清澈透明。次质菜籽油——微棍浊，有微量悬浮物。劣质菜籽油——液体极混浊。(3)水分含量鉴别进行菜籽油水分含量的感官鉴别时，可按照大豆油水分含量的感官鉴别方法进行。良质菜籽油——水分含量不超过0.2％。次质菜籽油——水分含量超过0.2％。(4)杂质和沉淀物鉴别进行菜籽油杂质和沉淀的感官鉴别时，可按照大豆油杂质和沉淀物的感官鉴别方法进行。良质菜籽油——无沉淀物或有微量沉淀物，杂质含量不超过0.2％，加热至280℃油色不变，且无沉淀物析出。次质菜籽油——有沉淀物及悬浮物，其杂质含量超过0.2％，加热至280℃油色变深且有沉淀物析出。劣质菜籽油——有大量的悬浮物及沉淀物，加热至280℃时油色变黑，并有多量沉淀析出。(5)气味鉴别进行菜籽油气味的感官鉴别时，可按照大豆油气味的感官鉴别方法进行。良质菜籽油——具有菜籽油固有的气味。次质菜籽油——菜籽油固有的气味平淡或微有异味。劣质菜籽油——有霉味、焦味、干草味或哈喇味等不佳气味。(6)滋味鉴别感官鉴别菜籽油的滋味时，可用洁净的玻璃棒沾取少许油样在漱口后的舌头上，进行试尝。良质菜籽油——具有菜籽油*的辛辣滋味，无任何异味。 次质菜籽油——菜籽油滋味平淡或略有异味。劣质菜籽油——有苦味、焦味、酸味等不佳滋味。12、菜籽油的特点菜籽油中*含量，在各种食用油中是较高的，还含有维生素f、胡萝卜素、谷氨素等，消化率为99％，是一种良好食用油，其缺点是菜油含有芥酸，故烹调时有辣子的滋味，但炸过一次食物后，辣味便可消失。菜籽油适用于油炸食物和炒菜之用。由于菜籽油价格低，是生产奶油的好原料。13、鉴别芝麻油的质量芝麻油又叫香油，分机榨香油和小磨香油两种，机榨香油色浅而香淡，小磨香油色深而香味浓。另外，芝麻经蒸炒后榨出的油香味浓郁，未经蒸炒榨出的油香味较淡。(1)色泽鉴别进行芝麻油色泽的感官鉴别时，可取混合搅拌得很均匀的油样置于直径50毫米、高100毫米的烧杯内，油层高度不低于5毫米，放在自然光线下进行观察，虽后置白色背景下借反射光线再观察。良质芝麻油——呈棕红色至棕褐色。次质芝麻油——色泽较浅(掺有其他油脂)或偏深。劣质芝麻油——呈褐色或黑褐色。(2)透明度鉴别进行芝麻油透明度的感官鉴别时，可按照大豆油透明度的感官鉴别方法进行。良质芝麻油——清澈透明。次质芝麻油——有少量悬浮物，略混浊。劣质芝麻油——油液混浊。(3)水分含量鉴别进行芝麻油水分的含量的感官鉴别时，可按照大豆油水分含量的感官鉴别方法进行。良质芝麻油——水分含量不超过0.2％。次质芝麻油——水分含量超过0.2％。(4)杂质和沉淀物鉴别进行芝麻油杂质和沉淀物的感官鉴别时，可按照大豆油的杂质和沉淀物的感官鉴别方法进行。良质芝麻油——有微量沉淀物，其杂质含量不超过0.2％：将油加热到280℃时，油色无变化且无沉淀物析出。次质芝麻油——有较少量沉淀物及悬浮物，其杂质含量超过 0.2％：将油加热到280℃时，油色变深，有沉淀物析出。劣质芝麻油——有大量的悬浮物及沉淀物存在，油被加热到 280℃时，油色变黑且有较多沉淀物析出。(5)气味鉴别感官鉴别芝麻油气味的方法，同于大豆油气味的感官鉴别方法。良质芝麻油——具有芝麻油*的浓郁香味，无任何异味。次质芝麻油——芝麻油*的香味平淡，稍有异味。劣质芝麻油——除芝麻油微弱的香气外，还有霉味、焦味、油脂酸败味等不佳气味。(6)滋味鉴别感官鉴别芝麻油的滋味时，应先漱口，然后用洁净玻璃棒粘少许油样滴于舌头上进行品尝。良质芝麻油——具有芝麻固有的滋味，口感滑爽，无任何异味。次质芝麻油——具有芝麻固有的滋味，但是显得淡薄，微有异味。劣质芝麻油——有较浓重的苦味、焦味、酸味、刺激性辛辣味等不佳滋味。14、芝麻油的特点芝麻是我国三大油料作物之一，产量居世界**位，而芝麻油产量居****位。芝麻除榨油以外，还是生产糖果糕点、人造乳酪等的原料。芝麻油是一种普遍受到消费者欢迎的食油，它不仅具有浓郁的香气，而且含有丰富的*。用这种油去油炸食品，质地酥松，脆香味美，能使食品长时间保持不回软，用芝麻油调拌凉菜，色泽金黄，香气诱人，食之可口，营养丰富。芝麻油的耐藏性较其他植物油强。15、鉴别棉籽油的质量棉籽油有两种，一种是棉籽经过压榨或萃取法制得的毛棉籽油，另一种是将毛棉籽油再经过精炼加工制得的精炼棉籽油。这两种油的品质特征和鉴别方法分别如下。(一)毛棉籽油(1)色泽：一般毛棉籽油为黑褐色或红褐色，但按油的加工方法分，热榨法的油色深，冷榨法的油色浅。(2)水分：含水分低的，透明澄清，质量好，反之，质量差。(3)纯度：毛棉籽油的特点是杂质多，油中含有有毒物质(棉酚)，不适合人们食用。(4)气味：棉腥味较重。(二)精炼棉籽油(1)色泽：一般呈橙黄或棕色的棉籽油，符合国家标准。如果棉酚和其他杂质混在油中，则油质乌黑混浊，这种油有毒，不得选购食用。(2)水分：水分不超过0.2％，油色透明，不混浊的为好油。(3)杂质：油色澄清，悬浮物少，含杂量在0.1％以下，是质量好的精制棉籽油，反之，质量差。(4)气味：取少量油样故人烧杯中，加热至50℃，搅拌后嗅其气味，具有棉籽香气味，无异味，质量为好。 16、鉴别玉米油玉米油的质量鉴别，有以下几个方面：(1)色泽：质量好的玉米油，色泽淡黄，质地透明莹亮。如以诺维明比色计试验，不深于黄色35单位与红色3.5单位之间组合的，质量*好。(2)水分：水分不超过0.2％，油色透明澄清，质量*好，反之，质量差。(3)气味：具有玉米的芳香风味，无其他异味的，质量*好。有酸败气味的质量差。(4)杂质：油色澄清明亮，无悬浮物，杂质在0.1％以下的，质量*好，反之，质量差。17、玉米油的特点玉米油是从玉米胚芽中提炼出来的油，是一个新晶种的上等食用油。营养成分很丰富，不饱和脂肪酸含量高达58％，油酸含量在40％左右，*含量*少，人们食用这种油是*有益的，当今美国生产玉米油*多。18、鉴别米糠油的质量米糠油是从米糠中提取出来的油。一般新鲜米糠中含油量在18％～22％，与大豆，棉籽相近，由于米糠抽营养价值高，当今已是发达国家的实用油之一。我国是世界上盛产稻米之国，为扩大油源，我国米糠已列为油料之一。米糠油的质量鉴别有以下几个方面：(1)色泽：质量好的米糠油，色泽微黄，质地透明澄清。如以诺威朋比色计试验，不深于黄色35单位与红色10单位之组合的，质量*好。(2)水分：水分不超过0.2％，油色透明澄清，不混浊的，质量*好，反之，质量差。(3)气味：稍具有米糠般的气味，无不佳气味的，符合规格标准，反之，质量差。(4)杂质：油色澄清明亮，无悬浮物，杂质在0.1％以下的，符合规格标准；反之，质量差。(5)纯度：取油样放在干燥的100毫升试管内，如果澄清，则质量好。置于0℃容器内15分钟，观察澄清度，如果澄清，则质量好。19、米糠油的特点特征是：(1)色泽浅黄，透明澄清。(2)滋味芳香，没有异味。(3)熔点低，易被人体消化吸收 20、葵花油的特点及鉴别葵花油的质量葵花油是从葵花籽中提取出来的油，由于它营养丰富，世界上很多国家人民都爱食用，有的称它为健康油，延寿油。葵花油品质特征是：(1)色泽浅黄，透明澄清。(2)滋味芳香，没有异味。(3)熔点低，易被人体消化吸收。葵花油特点：对人体健康作用较大的*的含量在植物油中是*多的，因此，食用葵花油，对高血压病人，肥胖人和脑栓塞，心肌梗塞、患者都有较好疗效。葵花油的食法，除作烹调用油外，可作凉菜、冷餐的调味油，使菜肴清香可口。 21、鉴别人造奶油的质量(1)色泽鉴别感官鉴别人造奶油的色泽时，可先取样品在自然光线下进行外部观察，然后用刀切开，再仔细观察其切面上的色泽。良质人造奶油——呈均匀一致的淡黄色，有光泽。次质人造奶油——呈白色或着色过度，色泽分布不均匀，有光泽。劣质人造奶油——色泽灰暗，表面有霉斑。(2)组织状态鉴别进行人造奶油组织状态的感官鉴别时，可取样品直接观察后，用刀切开成若干片，再仔细观察。良质人造奶油——表面洁净，切面整齐，组织细腻均匀，无水珠，无气室，无杂质，无霉斑，加盐人造奶油无盐的晶体存留。次质人造奶油——组织状态不均匀，有少量充气孔洞或空隙，切面有水珠渗出，加盐人造奶油切面上有盐结晶。劣质人造奶油——组织状态不均匀，粘软发腻，切开时粘刀或显得脆弱疏松无延展性。切面有大水珠，有较大孔隙。(3)气味鉴别感官鉴别人造奶油的气味时，可取样品在室温20℃下打开包装，直接嗅其气味。必要时可将样品升温到40℃再行嗅闻。良质人造奶油——具有奶油香味，无不佳气味。次质人造奶油——奶油香味平淡，稍有异味。劣质人造奶油——有霉变味，酸败味及其他不佳气味。 (4)激味鉴别在室温20℃情况下，取人造奶油少许放在漱口后的舌尖上进行品尝。良质人造奶油——具有人造奶油的特色滋味，无异味。加盐的微有咸味，加糖的微有甜味。次质人造奶油——人造奶油滋味的平淡，有轻微的异味。劣质人造奶油——有味、辛辣味、肥皂味等不佳滋味。22、植物油和动物油的区别植物油与动物油可以从以下六个方面鉴别：(1)形态不同：在通常温度下，动物油如猪油、牛油、羊油等多为固体状态，植物油如菜油、豆油、花生油等多为液体状态。(2)熔点不同：动物油的熔点高，植物油的熔点低。(3)吸收率不同：一般说来，熔点低的油，越接近人体体温的油，吸收率越高，可达97％～98％，一旦油的熔点超过50℃人体就难以吸收，吸收的多，对人体的健康作用就大。(4)脂肪酸不同，动物油含饱和脂肪酸多，植物油含不饱和脂肪酸多。饱和脂肪酸熔点高，在同样温度下与不饱和脂肪酸相比，容易凝固，沉淀在血管壁上，这是导致人体动脉血管硬化的主要原因。不饱和脂肪酸主要包括*，亚麻酸和花生四烯酸等，这些酸是人体新陈代谢*的营养素，对于皮肤，毛发的健康是至关重要的。一个人如果不饱和脂肪酸供应充足，他的皮肤一定润泽光滑，头发也会乌黑发亮，反之，皮肤粗糙，容易脱屑，头发干脆。(5)*含量不同：动物油中含较多的*，而植物油基本上不含*。血液中*过高是动脉粥样硬化、肥胖、糖尿病等病的诱因。植物油中所含的豆固醇、谷固醇等不但不被人体吸收，而且能够阻止*的吸收，这是植物油的*大优点。植物油中所含的麦角固醇，是*的前身，经紫外线照射可转化成*。(6)吸收维生素的种类不同：脂肪是*的溶剂，只有食物中含有足够的脂肪，*才能被吸收。*有四种，即*、*、*、*。动物油能吸收*和*，植物油能吸收*和*。*和*，是人体生长发育需要的营养素，*和*，是人体中血液和生殖系统需要的营养素。从以上两种油的性质比较来看，植物油的营养价值高，对人体健康有用成分多，少食动物油多食植物油，能使人体健康成长，延年益寿。23、鉴别芝麻油的真伪近年来农贸市场上出售的假芝麻油，数量不少。掺假的物质，一是水，二是淀粉，三是低于芝麻油价格的油。感官鉴别芝麻油中掺假的方法如下：(1)看色泽：不同的植物油，有不同的色泽，可倒点油在手心上或白纸上观察，大磨麻油淡黄色，小磨麻油红褐色，豆油棕黄色，毛棉籽油红黑色，精炼棉籽油橙黄色，菜油棕色，花生油深黄色。目前集市上出售的芝麻油，掺入多是毛麻籽油、菜籽油等，掺入毛麻籽油后的油色发黑，掺入菜油后的油色呈棕黄色。(2)闻气味，每种植物油都具有它本身种子的气味，如芝麻油有芝麻香味，豆油有豆腥味，菜油有菜子味，棉料油有棉花籽味，花生油有花生仁味等。如果芝麻油中掺入了某一种植物油，则芝麻油的香气消失，从而含有掺入油的气味。(3)看亮度：在阳光下观察油质，纯质芝麻油，澄清透明，没有杂质，掺假的芝麻油，油液混浊，杂质明显。从市场上查到的假芝麻油检验结果看，多是用小苏打冲成的淀粉糊与芝麻混合搅拌而成，使芝麻油成为糊冻状，粘稠性大。有的食碱与淀粉调出稀糊状掺入芝麻油中调和出售，人们食用这种油，有害身体健康。(4)看泡沫：将油倒入透明的白色玻璃瓶内，用劲摇晃，如果不起泡沫或有少量泡沫，并能很快消失的，说明是真芝麻油，如果泡沫多，成白色，消失慢，说明油中掺入了花生油，如泡沫成黑色，且不易消失，闻之有豆腥味的，则掺入了豆油。(5)尝滋味：纯质芝麻油，人口浓部芳香，掺入菜油、豆油、棉籽油的芝麻油，入口发涩。24、鉴别豆油的真伪豆油的真假鉴别，首先要知道豆油的品质特征，豆油的正常品质特征改变了，说明豆油的质量有了改变。在集市上购油时碰到这种情况，多半是油中掺了假，一般加入米汤为多。鉴别掺假方法如下：(1)看亮度：质量好的豆油，质地澄清透明，无浑浊现象。如果油质浑浊，说明其中掺了假。(2)闻气味：豆油具有豆腥味，无豆腥味的油，说明其中掺了假。(3)看沉淀：质量好的豆油，经过多道程序加工，其中的杂质已被分离出，瓶底不会有杂质沉淀现象，如果有沉淀，说明豆油粗糙或掺有淀粉类物质。(4)试水分：将油倒入锅中少许，加热时，如果油中发出叭叭声，说明油中有水。在市场上选购油时，亦可在废纸上滴数滴油，点火燃烧时，如果发出叭叭声，说明油中掺了水。为了准确地鉴别植物油中掺入其他油的存在，可以用化学检验法来鉴定。取油样5毫升于试管中，加三氧甲烷2毫升和2％的硝酸钾溶液3毫升，用劲摇动试管，使溶液成为乳状。如果乳状体呈柠檬黄色，说明有豆油存在，如果呈微黄色，说明有花生油，芝麻油存在。25、鉴别食用油中掺入棉籽油在产棉区的农贸市场上，曾发现有用粗制棉籽油掺入食油中出售，人们吃了这种油，会发生食物中毒。鉴别植物油中掺入籽油的感法：油花泡末呈绿色或棕黄色，将油加热后抹在手心上，可嗅出棉籽油味。化学鉴别方法：取油样5毫升置于试管中，加入1％硫磺粉二氧化碳溶液，使油溶解后，再加入吡啶1～2滴(火5毫升戎糖)，将试管置于饱和食盐中，慢慢加热，待盐水沸腾30或40分钟后，取出观察，如果油样呈红色或桔红色，说明油中掺入了棉籽油。一般油色的深浅与掺入棉籽油的多少有关，掺入棉籽油多，色泽深。食油中掺入0.2％以上的棉籽油，采用此法就可以检出。26、鉴别食用油中掺入矿物油在农贸市场上，曾发现在食油中掺入矿物油出售，严重地危害消费者身体健康。(1)感官鉴别方法①看色泽：食油中掺入矿物油后，色泽比纯食油深。②闻气味：用鼻子闻时，能闻到矿物油的*气味，即使食油中掺入矿物油较少，也可使原食油的气味淡薄或消失。③口试：掺入矿物油的食油，入嘴有苦涩味。(2)化学鉴别方法取油样1毫升，置于锥形瓶中，加氢氧化钾溶液1毫升和乙醇25毫升，再将锥形瓶接上空气冷凝管回流皂化，约经5分钟(在皂化时应加震荡使加热均匀)后，加沸水25毫升，摇匀观察，如果油样浑浊，说明食油中掺入了矿物油或松香。此外，亦可用荧光法检出矿物油，因为矿物油具有荧光反应，而食油无荧光反应。检出方法是，取油和已知的矿物油各一滴，分别滴在滤纸上，然后在荧光灯下照射，如果油样中反射出矿物油一样的荧光，说明食油中含有矿物油。27、鉴别食用油中掺入盐水有些不法商贩，在食油中对一定比例的盐水，以增加油的重量。(1)感官鉴别方法①看色泽：对入盐水的食油，失去了纯油质的色泽，使色泽变淡。②看透明度：由于盐水比较明亮，对人食油中以后，使食油的浓度降低，油液更为淡薄明亮。 ③口试：对入盐水的食油，入嘴有咸味感。④热试：对入盐水的食油，入锅加热后，会发出叭叭声。(2)化学鉴别方法取油样107毫升，置于分液漏斗中，用蒸馏水30毫升，20毫升、10毫升萃取，和并水相，再用少量石油醚洗水相，将水相移人瓷蒸发器中，加入5％的铬酸钾溶液1毫升，用0.1mol／l*溶液滴定，求出氧化钠的含量。同时取同种未掺盐水的食油作空白对照，以确定对入盐水是多少。28、鉴别食用油中掺入米汤在农贸市场上，食油中掺入米汤是常见的事，掺入米汤的食油，虽然对人体无害，但能使油质变坏，不利于炒菜的使用。 (1)感官鉴别方法①看色泽：不论何种植物油，对入白色的米汤，则油质失去了原有色泽，使其色泽变浅。夏季观察时，油和米汤分成两层。②看透明度：米汤是一种淀粉质的糊状体，缺乏透明度，一旦对人食油中，使油的纯度降低，折光率增大，透明度差。⑧闻气味：每一种纯质食用油，都具有该油料的本身的气味，如芝麻油有芝麻油香味，豆油有豆腥味。对入米汤的食油，闻之油的气味淡薄或消失。④热试：对入米汤的食用油，入锅加热后，会发出叭叭声。(2)化学鉴别方法取油样5毫升，置于试管中，加入碘试剂1～2滴，油样呈蓝色反应的，说明油中对入了米汤。碘试剂的配制是，取*10克，碘5克，溶于100毫升的蒸馏水中，用时以50倍稀释。29、鉴别食用油中掺入*食油中掺入*，感官基本方法是将油样静一定时间，使植物油与*自动分离成两层，植物油在上层，*在下层。化学基本方法，有以下两种：(1)颜色反应法①取数滴油样置于瓷的比色盘中，再滴上数滴硫酸，如果呈现淡褐色，说明油中掺入了*。②取数滴油样置于瓷的比色盘中，再滴上数滴硝酸，如果呈现褐色，说明油中掺入了*。 (2)无水乙醇试验法食油中掺入*的检验，是根据*能与无水乙醇呈任何比例混合，而其他常见的植物油不易溶于乙醇的性质。取油样5毫升，置于带塞的刻度离心管中，再加无水乙醇5毫升，塞上塞子，剧烈振荡2分钟，取下塞子，离心5分钟，取出离心管静置30分钟。观察离心管下部油层，如果油层少于5毫升，说明食油中掺有*。本试验法能检出5％的*掺入，如果食油中掺入的*越多，离心管下部的油层体积就越少。30、鉴别食用油中掺入桐油植物油中掺入桐油的化学鉴别，有以下几种方法：(1)亚硝酸法：取油样5～10滴，置于试管中，加热石油醚2毫升，使之溶解，再加1克*结晶和1毫升5mol儿硫酸，将试管摇晃，使混合液充分混和，置放片刻，观察颜色，如果油中掺入1％的桐油，则油样成白色浑浊状，如掺入2.5％的桐油，则油样出现白色絮状物。(2)硫酸法：取油样2滴置于白瓷板上，加上1滴硫酸，如果油中掺有桐油，则出现血红色凝块，表面皱缩，色泽逐渐加深。(3)三氧化锑法：取油样1滴置于试管中，加入1％的三氧化锑溶液1毫升，混合摇均，置于40℃温水中5～10分钟，如果油样呈红色，说明油中掺有桐油。(4)法：取油样1毫升置有试管中，加入饱和冰醋酸3毫升，混合摇均，如果油样呈红色，说明掺有桐油。31、掺入巴豆油的鉴别①原理：巴豆油是一种剧毒的非食用油，把巴豆油与氢氧化钾溶液混合后加热，在两液交界处会产生红棕色的环，根据这一特殊的现象，可确定巴豆油的存在。②操作方法：将lml油样注入小试管中，加无水乙醇5ml，将其充分混匀后，将此溶液沿试管壁慢慢加到盛有3ml氢氧化钾饱和溶液的试管中，将此试管置温水浴中加热30分钟，如在两液界面处出现棕色环，示有巴豆油存在。③说明：因巴豆油掺入的多少，色环的颜色由红棕至棕黑色：本法能检出2.5％的巴豆油。32、掺入青油或亚麻仁油的鉴别①原理：青油(榨油、柏子油)，亚麻仁油含有上等不饱和脂肪酸，能与溴生成不溶性六溴化合物沉淀，从而检出青油与亚麻仁油。②操作方法：取2ml油样于试管中，加5ml溶解，缓缓滴入溴试液至混合液保持明显红色为止，摇匀后置15℃以下水浴中静置15分钟，如产生沉淀，则表示有青油或亚麻仁油存在。本法的检出量为2.5％。33、鉴别植物油脂的品种(1)浓硫酸反应取浓硫酸敷滴置于白瓷反应板的凹坑里，加入待检油样两滴，反应后看其表面颜色的变化，花生油呈棕红色，芝麻油呈棕黑色，葵花籽油呈棕红色，茶籽油、豆油、菜籽油、棉籽油显棕褐色，棕榈油显橙黄色。(2)冷冻试验将待检油样倒入试管至三分之二处，于冰箱10℃放置4小时后，取出观察，花生油凝固且稍有流动，棕桐油呈奶黄色固体，其他植物油则呈澄清液体。(3)定性反应①精制棉籽油——取油样2毫升，加戊醇与1％硫磺的二硫化碳溶掖等容量的棍合液2毫升。在沸水浴中加热20分钟，即显红色。②花生油——取油样1毫升，置于50毫升的带胶塞试管中，加1.5mol/l氢氧化钾、乙醇混溶液5毫升，在90～95℃水浴中加热5分钟，再加入10％乙醇50毫升及盐酸0.5毫升，摇匀，溶解所有沉淀物(必要时可加热)。试管置于11～12℃水中冷却20分钟，应发生大量淀沉或混浊。③大豆油——取油样5毫升于试管中，加入2毫升及 3毫升2％硝酸钾溶液，剧烈振动，呈柠檬黄色乳浊状液体。④芝麻油——取油样2滴，加石油醚3毫升，加蔗糖盐酸液(1克蔗糖溶解于100毫升盐酸中制成，随用随配)3毫升，缓缓摇动15分钟，加入蒸馏水2毫升，震荡、静置后显红色。34、湿度因素对油料与油脂质量的影响植物油料与油脂在湿度较大的环境中贮存，不仅会使其含水量增加，而且可以使其内在质量发生改变。尤其是植物油料，长期在湿度较高的环境条件下贮存，可使其发霉，甚至腐烂变质。因此，植物油料与油脂应贮存在通风良好，环境干燥的地方。35、温度、光线因素对油料与油庸质量的影响植物油料与油脂中所内含的脂肪酸容易氧化酸败，温度升高、光线直射均可加速脂肪酸的这种氧化变质，从而出现油脂酸败味(哈喇味)。因此植物油料与油脂在贮藏时除了要求环境干燥外，还要注意温度与光线对其质量的不佳影响36、植物油原料对油脂质量的影响植物油料的质量好坏能直接影响到榨取的植物油脂的质量。如植物油料的发霉、生芽、生虫、**、热伤等，均可使榨出的植物油脂色泽变深，并出现霉味、苦味等不佳气味和滋味。另外如各种农药对植物油料的污染，植物油料晾晒于柏油路上使之受到沥青中3，4-苯并芘的污染都可在榨油时转移到油脂中。带壳花生直接榨油会使花生油中带有花生壳味。37、加工因素对油脂质量的影响加工工艺掌握不好也会影响到植物油脂的质量。如用有机溶剂浸提制取的植物油，若脱溶不*，就会有少量有机溶剂残留在油脂中。制取油脂过程中如果精炼不佳，不但油脂色泽深，而且其中的磷脂、固醇、脂、皂素等也不能有效地去除而使油脂质量不合格。在蒸炒过程中如油料炒焦则会使油脂带有焦糊味，芝麻、花生等如不经蒸炒或火候不够就直接冷榨制取的油脂虽然色泽浅，但其香味也较淡。38、植物油料与油脂的感官鉴别与食用原则植物油料与油脂是我国人民日常生活中*的食品原料和消费品。植物油料与油脂的主要利用成分是脂肪酸，它极易氧化酸败而变质。植物油料多为其籽粒，也易被霉菌所污染，从而导致质量上的不佳改变。因此，为保证食用安全性，对植物油料与油脂进行感官鉴别后，一经评定出品级即可按下述原则食用或做出处理。(1)经感官鉴别确认为良质的植物油料与油脂，可供食用或销售，植物油料也可以用于榨取食用油。(2)对于感官鉴别为次质的植物油料与油脂，必须进行理化检验。对于理化指标检定合格的，可以销售或食用，油料也可以用来榨取食用油，但必须限期迅速售完或用完，不可长期贮存。对于理化检验后不合格的植物油料与油脂，不得供食用，应改作非食品工业用料(如生产肥皂等)。对于次质的植物油料，仅存在有杂质、不佳籽粒问题的，可进行拣选，除去杂质与不佳籽粒后再供销售或榨取食用油。(3)对于经感官鉴别为劣质的植物油料与油脂，不得供人食用，可做非食品工业原料或予以销毁。
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