水分活度对水产食品加工的影响
水产干制品加工
用太阳辐射、风力或各种人工干燥手段除去水产品的水分和降低水分活度，以抑制和防止微生物繁殖的加工方法历史久、保藏效果较好。但干制品大多复水性差，并在加工贮藏过程中易产生油脂氧化。
水产品干制加工的实质主要是通过干燥使食品水分减少到各种微生物不能繁殖生长的程度，从而达到保藏目的。但符合保藏目的的水分含量标准因不同产品而异，较难掌握。1936～1938年澳大利亚的w.j.斯科特把相对湿度作为与微生物生长有关的重要参数；随后在1953年提出食品的平衡相对湿度(erh),用以表示食品基质中水分的可利用度，即水分活度，明确了食品水分活度与微生物繁殖两者间的直接关系。以后，水分活度即被用作判断食品中微生物生长繁殖界限的有用指标。不同种类的微生物在食品中可能繁殖生长的低界限值如表。
此外，食品中的水分活度也与同食品变质有关的酶活性和化学反应有关。
干制品的水分含量与水分活度的关系，一般可用食品的等温吸湿曲线表示 。不同种类食品的等温吸湿曲线特性不一。当不同种类食品的水分活度相同时,其水分含量并不一致,这种不一致性与各种食品吸湿性的强弱直接有关。同样，当不同食品被干燥到同一水分含量时却有着不同的水分活度。这一性质对确定干制品的干燥程度和保藏性能十分重要。
干制主要是利用干燥手段使水产品所含水分在一定温、湿度和压力等条件下向周围空间不断蒸发，以达到规定含水率的过程。一般干燥中的水分蒸发主要在水产品表面进行。当表面水分通过蒸发减少到一定程度时，内部水分即不断向表面扩散，继续蒸发，直到停止干燥为止。决定干燥速度的因素主要有水产品种类及其表面状态，干燥的温度、湿度、风速和真空度等。这些因素在干燥过程中需加以人工调节和控制。细，加盐发酵的制品。
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干制品的水分含量与水分活度的关系，一般可用食品的等温吸湿曲线表示 。不同种类食品的等温吸湿曲线特性不一。当不同种类食品的水分活度相同时,其水分含量并不一致,这种不一致性与各种食品吸湿性的强弱直接有关。同样，当不同食品被干燥到同一水分含量时却有着不同的水分活度。这一性质对确定干制品的干燥程度和保藏性能十分重要。
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