质构仪在评定牛羊肉新鲜度上的运用
质构仪在评定牛羊肉新鲜度上的运用
试验以冷鲜牛羊肉为研究对象,利用质构多面剖析法（tpa）测定了牛羊肉的力学特性（硬度、弹性和黏着性）、挥发性盐基氮（tvb-n）含量以及色差值（l*、a*、b*）对肉样贮藏在0℃~4℃条件下的新鲜度进行了分析。结果表明,牛羊肉在贮藏过程中tvb-n含量、黏着性逐渐增加,a*值、硬度和弹性逐渐降低。将牛羊肉的质构特性与新鲜度进行相关性分析,可知牛羊肉弹性与tvb-n的相关性系数在p<0.01下呈极显著,并且回归方程拟合程度较好,可以通过测定力学特性变化实现对牛羊肉新鲜度的监控。
纹理轮廓分析方法
■ 质地（texture）
使用夹具（柱塞）压缩和测量食物。
基于纹理轮廓分析方法*，
自动计算硬度和粘合性。
■ 测量数据
□ 硬度
□ 粘合
性 □ 凝聚性
□ 脆性
□ 弹性
□ 咀嚼性
□ 胶性
□ 粘合强度
* 测量数据是根据纹理轮廓
分析方法计算得出的。
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