麦汁煮沸过程中要注意的几个问题
山东为泽啤酒设备精酿啤酒技术资料
麦汁煮沸过程中要注意的几个问题麦汁煮沸是一项复杂的物理和化学变化过程，直接关系到啤酒的风味、色度、苦味、浓度、泡沫性能及蛋白质稳定性。
麦汁煮沸的目的是为了稳定麦汁成份，杀灭麦汁中的各类微生物，破坏麦芽酶的活性，去除多余的水份，促使蛋白质变性絮凝，浸出酒花中的有效成份，去除麦汁中的异味物质等。因此，麦汁煮沸在啤酒生产过程中是一个非常重要的工序之一，现对麦汁煮沸过程中几个技术问题进行分析和探讨。
一、麦汁温度
麦汁煮沸温度越高，蛋白质变性越充分，非生物稳定性也相应得到提高。煮沸温度如果过高会引起麦汁色度和苦味值的升高，同时酿造的啤酒有一种苦涩感。为了便于控制啤酒的质量，目前多数采用比较成熟的常规煮沸温度（100℃）。
二、煮沸时间
麦汁煮沸时间的确定，应根据麦汁的温度、煮沸强度等确定。煮沸时间的长短，影响到蛋白质的凝聚析出、酒花的利用率、泡沫的性能、麦汁的色度及还原物质的形成等。
煮沸时间过长，析出的蛋白质可能会重新溶解，麦汁中的糖与氮会产生化学反应加深麦汁的色泽，同时改变麦汁中的甲醛氮、a-氨基氮等低分子物质的组成和影响啤酒的口味、苦味、泡沫性能等。因此，在保证蛋白质充分凝固的条件下应尽量缩短煮沸时间。
经验表明，常压下煮沸，淡色啤酒的煮沸时间一般控制在1.5-2小时，浓色啤酒适当延长时间；加压条件下煮沸，煮沸时间可相对缩短一半左右。
三、麦汁的ph值
麦汁的ph值关系到蛋白质的凝聚、酒花成分的浸出及麦汁的色泽和风味。蛋白质在其等电点时极不稳定，很容易凝聚析出。因此，当麦汁中的ph值控制在蛋白质的等电点时，能达到很好的蛋白质凝聚程度，酿造的啤酒会具有很好的非生物稳定性。
清蛋白等电点ph值为5.5--5.8，α—球蛋白等电点ph值为5.0，β—球蛋白等电点ph为4.9，γ—球蛋白等电点ph为5.7，δ—球蛋白等电点ph为5.2。因此，麦汁的ph值越接近于5.2，蛋白质的凝聚效果会越好。
酒花中α—酸的浸出率也受到麦汁ph值的影响。ph值较高时，酒花中会溶出较多的苦味物质，同时α—酸的异构化程度也高；反之，ph值较低时，不利于酒花中有效成分的浸出。
麦汁的ph值也影响到麦汁的色度。煮沸麦汁ph值越低，单宁和花色苷等多酚物质更容易和蛋白质作用而形成沉淀，从而降低麦汁的色度。另外，色素的溶解度也受到ph值的影响，ph值越高，色素溶解度也越大。因此，较低的ph值能抑制酒花中天然色素的溶出和煮沸过程中新色素的形成。
因此，麦汁的ph值控制在5.2--5.4之间，不仅有利于蛋白质的凝聚，还有利于麦汁的色度和风味。
四、煮沸强度
煮沸强度的大小直接影响到蛋白质的凝聚。不同的煮沸强度，麦汁的透明度和所含凝固性氮也明显不同。煮沸强度过低，麦汁不够清亮，蛋白质凝聚性差；煮沸强度过高，对麦汁并没有什么有利作用，经济上也不合理。因此，煮沸强度应控制在8—12%之间，可获得清亮透明并含有较低热凝固氮的麦汁。
五、酒花的使用
酒花添加的目的是为了赋予啤酒爽快的苦味、*的香味及增加啤酒的非生物稳定性。酒花的添加量一般根据消费者的口味、酒花中α—酸的含量、啤酒的浓度及发酵方法等确定。
目前，国内添加量大约在0.8--1.5%之间。酒花的利用率主要以α—酸形成异α—酸的比率为衡量标准，它主要与酒花的使用比例、煮沸时间、麦汁ph值、煮沸强度及添加方法有关。
酒花添加比例大，利用率低；煮沸时间延长，利用率高；麦汁ph值高，利用率高；煮沸温度高，利用率高；添加方法不同，利用率也不同。酒花的添加方法多种多样，酒花的添加方法和添加量还与啤酒的品种和风味类型有关。
实际酿造中，一般多采用2—4次添加方法，添加时先苦型后香型、先陈酒花后新酒花、先少量后多量。
麦汁煮沸是啤酒生产过程中的一个重要工序，直接关系到啤酒的苦味、风味、泡沫及稳定性。生产过程中必须根据原料、设备等实际情况，选择合适的工艺参数，才能生产出优良的麦汁。
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麦汁煮沸的目的是为了稳定麦汁成份，杀灭麦汁中的各类微生物，破坏麦芽酶的活性，去除多余的水份，促使蛋白质变性絮凝，浸出酒花中的有效成份，去除麦汁中的异味物质等。因此，麦汁煮沸在啤酒生产过程中是一个非常重要的工序之一，现对麦汁煮沸过程中几个技术问题进行分析和探讨。
一、麦汁温度
麦汁煮沸温度越高，蛋白质变性越充分，非生物稳定性也相应得到提高。煮沸温度如果过高会引起麦汁色度和苦味值的升高，同时酿造的啤酒有一种苦涩感。为了便于控制啤酒的质量，目前多数采用比较成熟的常规煮沸温度（100℃）。
二、煮沸时间
麦汁煮沸时间的确定，应根据麦汁的温度、煮沸强度等确定。煮沸时间的长短，影响到蛋白质的凝聚析出、酒花的利用率、泡沫的性能、麦汁的色度及还原物质的形成等。
煮沸时间过长，析出的蛋白质可能会重新溶解，麦汁中的糖与氮会产生化学反应加深麦汁的色泽，同时改变麦汁中的甲醛氮、a-氨基氮等低分子物质的组成和影响啤酒的口味、苦味、泡沫性能等。因此，在保证蛋白质充分凝固的条件下应尽量缩短煮沸时间。
经验表明，常压下煮沸，淡色啤酒的煮沸时间一般控制在1.5-2小时，浓色啤酒适当延长时间；加压条件下煮沸，煮沸时间可相对缩短一半左右。
三、麦汁的ph值
麦汁的ph值关系到蛋白质的凝聚、酒花成分的浸出及麦汁的色泽和风味。蛋白质在其等电点时极不稳定，很容易凝聚析出。因此，当麦汁中的ph值控制在蛋白质的等电点时，能达到很好的蛋白质凝聚程度，酿造的啤酒会具有很好的非生物稳定性。
清蛋白等电点ph值为5.5--5.8，α—球蛋白等电点ph值为5.0，β—球蛋白等电点ph为4.9，γ—球蛋白等电点ph为5.7，δ—球蛋白等电点ph为5.2。因此，麦汁的ph值越接近于5.2，蛋白质的凝聚效果会越好。
酒花中α—酸的浸出率也受到麦汁ph值的影响。ph值较高时，酒花中会溶出较多的苦味物质，同时α—酸的异构化程度也高；反之，ph值较低时，不利于酒花中有效成分的浸出。
麦汁的ph值也影响到麦汁的色度。煮沸麦汁ph值越低，单宁和花色苷等多酚物质更容易和蛋白质作用而形成沉淀，从而降低麦汁的色度。另外，色素的溶解度也受到ph值的影响，ph值越高，色素溶解度也越大。因此，较低的ph值能抑制酒花中天然色素的溶出和煮沸过程中新色素的形成。
因此，麦汁的ph值控制在5.2--5.4之间，不仅有利于蛋白质的凝聚，还有利于麦汁的色度和风味。
四、煮沸强度
煮沸强度的大小直接影响到蛋白质的凝聚。不同的煮沸强度，麦汁的透明度和所含凝固性氮也明显不同。煮沸强度过低，麦汁不够清亮，蛋白质凝聚性差；煮沸强度过高，对麦汁并没有什么有利作用，经济上也不合理。因此，煮沸强度应控制在8—12%之间，可获得清亮透明并含有较低热凝固氮的麦汁。
五、酒花的使用
酒花添加的目的是为了赋予啤酒爽快的苦味、*的香味及增加啤酒的非生物稳定性。酒花的添加量一般根据消费者的口味、酒花中α—酸的含量、啤酒的浓度及发酵方法等确定。
目前，国内添加量大约在0.8--1.5%之间。酒花的利用率主要以α—酸形成异α—酸的比率为衡量标准，它主要与酒花的使用比例、煮沸时间、麦汁ph值、煮沸强度及添加方法有关。
酒花添加比例大，利用率低；煮沸时间延长，利用率高；麦汁ph值高，利用率高；煮沸温度高，利用率高；添加方法不同，利用率也不同。酒花的添加方法多种多样，酒花的添加方法和添加量还与啤酒的品种和风味类型有关。
实际酿造中，一般多采用2—4次添加方法，添加时先苦型后香型、先陈酒花后新酒花、先少量后多量。
麦汁煮沸是啤酒生产过程中的一个重要工序，直接关系到啤酒的苦味、风味、泡沫及稳定性。生产过程中必须根据原料、设备等实际情况，选择合适的工艺参数，才能生产出优良的麦汁。
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