水分活度对糖果结构的影响
糖果的水分虽可显示成品终残留的含水量,但并不足以说明水分在糖果所处的状态和性质.例如太妃糖果和福奇糖果具有相似的组成和含水量.而在贮存期内却发生不同的变化,前者易吸收外界水汽而发粘软化.后者倾向于向外界释放水分而干硬变粗.再如含水量高的凝胶软糖可比含水量低的软酪糖果或者方登糖果有长得多的货架寿命.水分很低的硬糖和巧克力在贮存期内也经常发生变质现象.由此可见水分的含义对糖果生产和保藏均缺少科学的指导作用.
为了揭示水分在食品中的作用.现代食品科学的研究结果表明.食品更重要的有效标准是水分活度-aw值(water activity value)通过水的活性概念来说明糖果生产实践中的很多问题.同样具有重要的意义.食品中的含水量和aw之间存在着一定的关系,糖果通常是一类水分较低的食品,aw在0.6-0.8之间.硬糖和太妃糖的aw可低于0.5,一般软糖的aw也低于0.8.食品微生物学指出,微生物能利用的是食品的游离水分,即有效水分.因此,以食品的aw来说明这一类关系将更为清楚.若aw值低于0.9时.细菌几乎已不能生长.aw值低于0.88时,酵母菌被抑制.aw值低于0.80时,大多数霉菌也失去生长能力.只有干性霉菌和耐渗透压酵母在较低aw值仍能发育良好.因此,合理控制好糖果的水分活度,有利于调整糖果的配方及生产工艺,选择合适的包装材料和方式.贮存条件的安排.从而大限度地延长糖果的货架寿命.
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