海藻酸钠在食品工业中的应用

海藻酸钠在食品工业中的应用食品工业中应用的海藻酸盐主要的品种为：海藻酸钠、海藻酸钾、海藻酸铵、海藻酸钠-海藻酸钙复盐、海藻酸铵-海藻酸钙复盐和海藻酸丙二醇酯。海藻酸盐在食品工业的主要作用为凝胶化，即形成食用凝胶。其次，海藻酸盐的增稠作用和成膜性能也在食品工业中得到广泛应用。作为冰淇淋等冷饮食品的稳定剂。良好的稳定剂能使冰淇淋等冷饮食品产生平滑的外观、口感，而且在贮藏中不会变糙，在食用时不会使人感觉到它的存在。稳定剂必须不使产品形成冰晶。用海藻酸钠代替明胶、淀粉作为冰淇淋等冷饮食品的稳定剂，能使混料稳定均匀，易于搅拌和溶化，在冷藏时可调节流动，使产品具有平滑的外观和溶化性能，同时也无须陈化时间，膨化率也较大，产品口感平滑、细腻，口味良好。用量比其他稳定剂低，一般用量为0.1%-0.3%。用作乳制品的稳定剂。用海藻酸盐稳定的冰冻牛乳具有良好的口感，无黏感或僵硬感。在搅拌时有黏性，并有迟滞感。酸奶是人们喜食的一种饮料。海藻酸丙二醇酯是这类产品的最佳稳定剂，其酯化度高，稳定能力强。海藻酸盐可以用于人造奶油的增稠剂、乳化剂，通常采用海藻酸丙二醇酯，有时也使用海藻酸钠，其用量按水分含量计算，一般为0.25%-3%。啤酒的泡沫稳定剂和酒类的澄清剂。鉴定啤酒质量的好坏，不仅看它口味如何和理化数据，也要从它的外观、颜色、透明度及倒杯时气泡挂杯时间，要求气泡细小均匀，挂杯时间长。在啤酒中加入50-200mg/kg的海藻酸钠可对泡沫起稳定作用，而且透明度也增加，保质期延长。作为蛋糕、面包、饼干等的品质改良剂。饼干、面包、蛋糕等烘烤食品的质量与面粉的质量有很大的关系，一些面筋含量低的面粉，如面筋含量30%以下，一般不适宜做面包和饼干。由于面粉面筋含量低，用于生产面包，发酵效果不好，不易胀发；用于生产饼干，则是破碎率增加；用于生产蛋糕，由于韧性不好，烘烤后脱盒困难，易破碎。在这些食品中加入0.02%-0.2%的海藻酸钠，均能使其质量提高。用于生产饼干、蛋卷，主要是可减少破碎率，试验结果是破碎率可减少70%-80%，产品外观光滑，防潮性能好，质地酥松，减少切片时落下粒屑，还能防止老化，延长保存期。至于其加入量，各有不同，在美国生产面包和蛋糕，海藻酸钠的加入量为0.3%-0.6%，在我国，有的厂家加入量为0.1%-0.15%。

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