杀菌锅的温度和压力
杀菌锅一定要配备水银温度计；一定要配备自动温度记录仪；如果是水杀，一定要安装水循环系统，并在循环管路上安装流量计，指示稳定的流量；对杀菌锅的配备管路大小管路的布局等等都有要求；此对配套的杀菌篮隔板也都有相关的要求。高温水杀菌，压力和温度可以独立控制，压力不影响温度的均匀和热分布，何时加压，加多少只和杀菌锅及产品的包装有关，也就是说压力是为了保证不胀袋，对应软包装食品，采用过热水杀菌，进热水温度一般小于度，升温开始压缩空气加压，到度时压力不小于公斤，一般就不会胀袋，冷却时加公斤反压，再进冷水。
杀菌锅的设计压力：0.35mpa，杀菌锅较高能够耐受0.35mpa的压力。对应的较高温度为147℃。
杀菌锅的使用压力：较使用压力一般为0.30mpa，对应的较高使用温度为145℃。杀菌锅出厂时安全阀的开启压力会被设置到0.30mpa，锅内的压力到达0.30mpa时安全阀自动打开卸掉压力，保护设备安全，而食品杀菌锅的常规使用压力为0.15-0.22mpa，因为食品高温灭菌时较为常用的较高杀菌温度为121℃。
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