界面对微生物生长发育的影响
界面对微生物生长发育的影响
界面与微生物生长有很大关系，特别是对固态法白酒生产来说，界面尤为重要。
我们知道自然界里栖息着大量的微生物，它们生活在不同的状态之中。有的在气相中生长，有的在均的液相中生长，有的却生长在各式各样的固相上。但是为数极多的微生物却居住在两个不同的接触面上，这种接触面称作界面。居住在界面的微生物群，其生长与代谢产物都与居住在均一相内的有明显不同，这就是界面对微生物的影响关系，在不同培养基中（例如米曲汁、米曲汁加乙酸、米曲汁加乳酸）。
添加经酸碱处理过的玻璃丝作界面，分别培养三种酵母（南阳、汉逊1312）发酵试验，不论米曲汁或添加乙酸、乳酸的培养基中，乙酸乙酯的生成量都大幅度增加。证明了液体中有固体界面物质对酵母的代谢有明显的影响。
辽宁金县酒厂实验证明，固态法白酒与液态法白酒质量不同的关键在于前体物质、蒸馏操作，特别是由颗粒组成的复杂的界面，是使两者不同的重要原因之一。
例如，以糖蜜原料液态发酵的酒，是液态酒的风味，而同样原料，添加稻壳固体发酵，就会有固态法臼酒的风味。所以说，白酒固态发酵，界面极为复杂。原料、酒醅、填料对发酵微生物的吸着状态及其对酶活力与代谢的影响；原料粉碎细度，即颗粒大小对发酵微生物的影响；加水量的多少，改变了固-液的比例关系对发酵微生物的影响。浓香型酒生产中，鼓槌状菌为什么接种于酒醅中的效果远不及接种于泥土中，及黏土界面与梭状菌的关系等，都是研究白酒发酵中，界面关系的重要课题。
与微生物有关的物理、化学因素对微生物生长繁殖的影响，是相互交织在一起的，以致构成复杂的发酵过程。
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